Avant de rentrer dans le vif du sujet, un peu de culture… revenons sur la légende de l’origine de la tarte tatin ;).
La légende dit que la tarte Tatin a vu le jour en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Les sœurs Tatin y tenaient alors un hôtel-restaurant très fréquenté, situé face à la gare. Caroline, la plus âgée, recevait la clientèle. Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu’elle servait caramélisée et fondante !
La fameuse tarte Tatin naquit-elle d’une maladresse ? Les sœurs firent-elles tomber la tarte avant de décider de la renfourner à l’envers pour la “rattraper” ? La réalité est sans doute moins pittoresque : la tarte « renversée » aux pommes ou aux poires était en fait une ancienne spécialité solognote que l’on retrouvait dans tous l’Orléanais, et qui fut simplement rendue célèbre par les sœurs Tatin.
Allez après cette jolie introduction, passons à l’action ;).
COMMENT PREPARER LA TARTE TATIN ?
1/ PRINCIPAUX INGREDIENTS !!!
1) Du caramel
Fait à partir de beurre et de sucre, le caramel de la tarte Tatin se prépare traditionnellement en même temps que la cuisson, avec les pommes. La combinaison des trois ingrédients permet en effet d’obtenir un caramel très moelleux et parfumé grâce au jus des fruits.
Toutefois, cette méthode est difficile à maîtriser car il est délicat de tester la caramélisation sans abîmer les pommes. N’hésitez pas, si vous souhaitez aller au plus simple, à préparer votre caramel au préalable. Préférez alors un caramel à sec car il brûle moins vite, en ajoutant le beurre une fois que le sucre est fondu et doré (vous trouverez la méthode un peu plus loin dans le « pas à pas »). À ce stade, certains cuisiniers audacieux ajoutent un peu de crème fraîche dans le caramel, ce qui le rend encore plus onctueux.
Vous pouvez utiliser un beurre demi-sel, qui révèle très bien le goût du caramel.
2) Des pommes
Il faut des pommes acides pour bien se marier avec le caramel. Elles doivent également être fondantes mais « se tenir » à la cuisson pour ne pas se transformer en compote.
Les plus utilisées sont les Reinettes, que ce soit la jaune veinée de rouge ou la « Reinette du Canada », mais vous pouvez également préparer votre Tatin avec des Elstar, des Boskoop, des Cox, des Melrose ou des Idared.
3) De la pâte
Les puristes revendiquent la pâte brisée. Facile et rapide à préparer, plus légère que la pâte feuilletée, c’était sûrement celle qui était préparée par les sœurs Tatin. Une seule règle : préparez-la vous-même en suivant les instructions de la vidéo de la rubrique « pratique ».
Certains gourmands la préfèrent toutefois avec de la pâte feuilletée, ce qui ne fait pas d’eux des hérétiques de la tarte Tatin selon la confrérie des Lichonneux (ouf, on a eu peur, d’autant plus que le magicien Pierre Hermé utilise une pate feuilletée dans le fameux Larousse des desserts). Préparez-la vous-même si vous en avez le temps et le courage. Sinon, achetez une pâte pur beurre et de bonne qualité (on en trouve d’excellentes dans les magasins d’aliments surgelés).
2/ LE MATERIEL !
Certaines marques proposent des moules spéciaux pour les tartes Tatin, en inox ou encore en fonte émaillée, mais ils ne sont pas indispensables à la réussite de la recette. Traditionnellement un moule en cuivre étamé, profond de 6 cm, était utilisé par les sœurs Tatin. Aujourd’hui, on se contente le plus souvent d’un moule à manqué suffisamment profond pour contenir les pommes, de préférence anti-adhérent.
Par ailleurs, il est préférable que le moule supporte la flamme du gaz en plus de la cuisson au four, afin de pouvoir travailler le caramel directement dans le plat. C’est plus facile, mais pas indispensable non plus : vous pouvez également préparer votre caramel dans une poêle puis le transférer ensuite dans le moule.
Si vous avez une poêle antiadhésive à poignée amovible, c’est très bien aussi. Pensez à ôter la poignée avant d’enfourner !
À éviter : les moules à charnières, sauf si vous voulez voir le fond de votre four couvert de belles coulées de caramel… Dans tous les cas, placez une grande feuille de papier d’aluminium au fond de votre four, sous la tarte, au cas où le caramel déborderait.
Pour le reste, prévoyez un bon couteau pour peler et couper les pommes, et c’est parti !
3/ PREPARATION ETAPE PAR ETAPE !
Cette recette a toujours beaucoup de succès !
Ingrédients :
• 1,5 kg de pommes (ici, des Reinettes du Canada)
• 60 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• 1 abaisse de pâte brisée, dont le diamètre est légèrement supérieur à celui du moule
Préparation :
Préparez un caramel à sec. Versez le sucre seul dans le moule à feu vif et laissez-le blondir. Inclinez le moule dans tous les sens pour mélanger le caramel et lui assurer une cuisson homogène. Quand il est doré, ajoutez le beurre coupé en dés, laissez-le fondre. Retirez le moule du feu.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Épluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en 4 gros quartiers et déposez-les sur la partie bombée, en faisant en sorte qu’elles se chevauchent légèrement, au fond du plat (commencez par les bords et finissez par le centre). Remplissez les interstices éventuels avec des grosses tranches et des petits morceaux.
> Certains saupoudrent les pommes de sucre vanillé et/ou de cannelle. Faites selon vos goûts.
Déposez la pâte brisée sur les pommes, faites légèrement entrer les bords dans le moule et placez le tout au four pendant 45 minutes.
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la tarte pendant une quinzaine de minutes. Posez ensuite un plat de service sur le moule et retournez-le vivement.
Il ne vous reste plus qu’à servir cette tarte tiède. Si vous souhaitez demander votre intronisation dans la confrérie des Lichonneux, point d’accompagnement ! Servez votre tarte Tatin nature. Mais si vous êtes de tempérament rebelle, sachez que la crème fraîche, fouettée ou pas, l’accompagne à merveille car sa fraîcheur acidulée contrebalance parfaitement la douceur de la tarte. Certains l’aiment aussi avec une boule de glace à la vanille.
Remarque : si vous avez préparé votre tarte à l’avance, faites-la simplement réchauffer pendant une dizaine de minutes à four doux.
Voilà j’espère que ça vous plaira, j’attend vos commentaires ;).
