La Bigarade (l’orange amère) est une agrume peu connue, produite en quantité relativement modeste, elle n’en a que plus d’intérêt. La fleur très parfumée de l’arbre de bigaradier sert à fabriquer l’eau de fleur d’oranger et l’essence de néroli. Le zeste du fruit sert pour la confection du Grand Marnier et du Cointreau. La bigarade, elle, est utilisée pour la marmelade, le sirop ou la confiture d’orange. Au fait, la vraie marmelade d’oranges n’est faite qu’à partir de l’orange amère et non d’orange douce. En voici une recette de marmelade de Bigarades :

Ingrédients

1 kg de Bigarades non traitées (oranges amères)
1 gros citron non traité
2 l ¼ d’eau
1,5 kg de sucre cristallisé

Préparation

1.Presser les oranges. Garder les pépins et la peau blanche. Verser le jus dans la bassine. Recouper les moitiés d’oranges en deux et découper les peaux en fines lamelles, puis les ajouter au jus.
2.Couper le citron en morceaux. Mettre les morceaux de citron, les pépins et les peaux blanches des oranges dans une mousseline nouée. Mettre le nouet dans la bassine, l’attacher à une des poignées.
3.Ajouter l’eau. Porter à ébullition. Maintenir à feu doux au moins 2 h jusqu’à réduction d’un tiers.
4. Presser le nouet, le retirer. Ajouter le sucre et remuer sur le feu doux jusqu’à complète dissolution.
5.Porter à forte ébullition sans remuer 15 à 20 min : le mélange doit napper la cuillère.
6.Remplir les pots stérilisés jusqu’au bord.