Une recette conviviale et goûteuse, typique du sud de la France. Préparée avec des poissons blancs, une brunoise de légumes et de l’Ailloli, la Bourride est un vrai moment de plaisirs gourmands.

Ingrédients

1 queue de lotte et l’équivalent en poids de filets de poissons (merlan, bar, merlu, poissons de roches…)
5 grosses crevettes par personne

1 carotte
4 échalotes
1 poireau
4 grandes pommes de terres
1 verre de vin blanc sec
40 g de beurre
pain rassis
une branche de céleri (ou un demi fenouil)
deux feuilles de laurier, quelques fleurs de thym,
2 flacons de safran
sel, poivre
huile d’olive

Ailloli : 2 jaunes d’œufs, 1/2 litre d’huile d’olive, 7 gousses d’ail

Préparation

1.Le fumet de poisson :
Nettoyer et émincer les légumes : échalotes, poireau, céleri, carotte. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire suer les légumes pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc et ajouter un litre d’eau froide et porter à l’ébullition. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les mettre dans la casserole.
Ajouter la queue de lotte et les filets de poissons, le laurier, le thym et le safran. Saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux durant 20 à 25 minutes, à découvert. Ecumez régulièrement. A la fin de la cuisson, passer au chinois.

2.Pendant ce temps préparer l’ailloli :
Ecraser les gousses d’ail au presse-ail, ajouter les jaunes d’œuf, saler, poivrer, puis monter lentement une mayonnaise à l’huile d’olive.

3.Lorsque le bouillon est prêt, réserver les pommes de terre et le poisson.
4.Passer le bouillon au mixer (ou au presse-purée) jusqu’à l’obtention d’une une crème onctueuse.
5.Y plonger les crevettes et donner un tour d’ébullition. Puis peler les crevettes en gardant la queue.

6.Préparer les croutons : griller le pain, tartiner d’ailloli, et le couper en petits dés.

6.Servir dans des assiettes à soupe en répartissant poissons, pommes de terres, crevettes, bouillon, une cuiller à soupe d’ailloli et en parsemant de croutons.